Asap tipis beraroma gurih membubung dari deretan piring besi membara di Warung Sate Kambing Muda Cempe Lemu, Tegal. Desis lemak yang meleleh di atas hot plate berpadu dengan riuh obrolan pengunjung yang memadati bangku-bangku kayu.
Wartapilihan.com, Tegal– Di salah satu sudut meja panjang, Dr. Adian Husaini—cendekiawan Muslim, akademisi, sekaligus pendiri Ponpes At-Taqwa Depok—tampak menikmati santap siang bersama rombongan di tengah agenda safari dakwah dan akademiknya melintasi koridor Pantai Utara (Pantura) Jawa.
Bagi penikmat kuliner, singgah di kawasan Brebes–Tegal belum lengkap tanpa menyantap olahan cempe—bahasa Jawa untuk anak kambing—yang disajikan dalam rupa sate batibul (bawah tiga bulan) atau balibul (bawah lima bulan). Namun, di balik kelezatan daging yang empuk lumer dan jejak sejarah akulturasinya yang panjang, perjalanan Dr. Adian Husaini ini menyisakan satu perenungan mendasar yang kerap luput dari hiruk-pikuk meja makan: sejauh mana kuliner primadona ini telah memenuhi prinsip halalan thayyiban secara teruji dan tersertifikasi?
Mozaik Sejarah di Balik Gurihnya Daging Pesisir
Fenomena menjamurnya ratusan warung sate di sepanjang arteri Pantura hingga pelosok Slawi, Adiwerna, dan Lebaksiu bukanlah peristiwa instan. Kawasan Tegal dan Brebes adalah panggung pertemuan peradaban niaga bahari sejak abad ke-17.
Kala Pelabuhan Tegal (Tegalsche haven) menjadi simpul maritim Hindia Belanda, para pedagang asal Hadramaut (Yaman) bermukim dan memperkenalkan tradisi konsumsi daging kambing sebagai hidangan kehormatan, lengkap dengan racikan rempah berkuah seperti sop dan gulai. Tradisi ini kemudian bersilang rupa dengan etos niaga warga Tionghoa pesisir yang memproduksi kecap kedelai hitam manis khas lokal, serta kepiawaian masyarakat Jawa dalam memanggang daging di atas bara arang.
Hasilnya adalah filosofi sate kambing Tegal yang mandiri: daging tidak dimarinasi bumbu pekat. Berbeda dengan sate Madura yang bersaus kacang kental atau sate Maranggi yang bermandikan ketumbar dan gula aren, sate Tegal dipanggang polos tanpa bumbu rendaman tebal. Kesegaran alami daging dikunci oleh panas bara api, lalu disajikan bersama cocolan kecap manis encer, tomat merah segar, rajangan bawang merah melimpah, dan ulekan cabai rawit pedas.
Keistimewaan ini didukung oleh ekologi lereng Gunung Slamet di kawasan selatan—seperti Bumijawa, Guci, Lebaksiu, hingga Sirampog di Brebes. Padang rumput yang sejuk dan pasokan pakan hijau abadi memungkinkan para peternak melahirkan kambing kacang dan domba ekor tipis (gibas) berkualitas prima, yang daging mudanya terkenal empuk tanpa aroma perengus (goaty odor).
Revolusi “Hot Plate” dan Godaan Transit Trans-Jawa
Modernisasi warung sate seperti Cempe Lemu merefleksikan transformasi kuliner tradisional menuju standar kenyamanan masa kini. Jika dahulu sate disajikan di piring seng atau keramik beralas daun pisang, kini standardisasi menggunakan piring besi panas (hot plate) telah menjadi kelaziman. Secara fungsional, wadah panas ini menahan lemak kambing (gajih) agar tidak lekas membeku (ngendal) di lidah.
Kekhawatiran bahwa Jalan Tol Trans-Jawa ruas Pejagan–Pemalang akan mematikan ekonomi Pantura pun terbantahkan. Pintu tol Brebes Timur (Brexit) dan Adiwerna justru berubah menjadi pintu gerbang wisata kuliner transit. Para pelintas dari Jakarta, Bandung, hingga Surabaya rela berbelok keluar tol demi menikmati tusukan sate empuk, mangkuk asem-asem berdaging sengkel (dengkil) bertulang dengan kuah belimbing wuluh yang segar, hingga sate buntel berbalut lemak tipis.
Namun, di tengah lonjakan omzet dan ekspansi ruang makan ber-AC yang mampu menampung ratusan pelanggan per hari, sebuah pertanyaan krusial timbul: bagaimana rantai pasok daging tersebut dikelola dari kacamata syariat?
Kritik Kritis: Menguji Hulu Halal di Sentra Kambing Muda
Sebagai tokoh yang konsisten menyuarakan kebangkitan peradaban Islam dan integrasi ilmu dengan syariat, persinggahan kuliner Dr. Adian Husaini membuka diskursus penting. Selama ini, masyarakat Muslim di Indonesia cenderung terjebak pada “asumsi kultural”: selama penjual dan jagalnya orang Islam di tanah Jawa, maka makanannya otomatis halal.
Realitas industri kuliner modern menuntut pembuktian yang lebih ketat dari sekadar asumsi. Ada beberapa titik kritis halal (halal critical control points) yang patut dikritisi pada rantai pasok sate kambing Brebes–Tegal:
1. Titik Kritis Penyembelihan: Jagal Tradisional vs. Standar Juleha
Tuntutan sate batibul dan balibul menyerap ratusan ekor anak kambing per hari untuk satu sentra saja. Pertanyaannya: di mana dan bagaimana kambing-kambing tersebut disembelih?
Sebagian besar pasokan kambing muda masih disembelih di tempat pemotongan hewan milik perorangan atau halaman belakang warung, bukan di Rumah Potong Hewan (RPH) yang terakreditasi dan diawasi dokter hewan.
Syariat Islam menetapkan syarat ketat bagi keabsahan sembelihan (dzabh):
- Niat dan pengucapan asma Allah (Basmalah).
- Putusnya tiga saluran secara sempurna: saluran pernapasan (hulqum), saluran makanan (mari’), dan dua pembuluh darah leher (wadajain).
- Pisau yang mutlak tajam tanpa menyiksa hewan (ihsan fi al-qatl).
Tingginya beban kerja penyembelihan menjelang jam buka warung rawan memicu kelalaian mekanis jika penyembelih belum tersertifikasi sebagai Juru Sembelih Halal (Juleha). Hewan yang mati tercekat atau belum tuntas terputus urat lehernya berstatus bangkai (maitah), yang secara hukum haram dikonsumsi kendati diolah dengan bumbu selezat apa pun.
2. Legalitas Formal dan Amanat UU JPH
Berlakunya Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (UU JPH) mewajibkan seluruh produk makanan dan minuman memiliki sertifikat halal resmi dari Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) dan ketetapan fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI).
Faktanya, sebagian besar warung sate kambing legendaris dan populer di Tegal–Brebes belum mengantongi sertifikat halal resmi terpasang di dinding kedai mereka. Ada keengganan administratif dan anggapan bahwa sertifikasi halal hanya diperuntukkan bagi restoran waralaba modern atau produk pabrikan.
Ketiadaan sertifikasi ini membuat rantai pasok hulu—mulai dari pakan ternak, proses jagal, hingga bumbu pelengkap seperti kecap, penyedap rasa, dan cuka olahan—berada di area abu-abu (syubhat) secara audit dokumen resmi, kendati secara dzahir dipandang aman.
3. Aspek Thayyib: Kesejahteraan Hewan dan Kesehatan Konsumen
Konsep Al-Qur’an memadukan kata halal dengan thayyib (baik, bersih, menyehatkan). Tren pemotongan anak kambing berusia di bawah tiga bulan menuntut tata kelola peternakan yang manusiawi. Apakah pemisahan anak kambing dari induknya telah memenuhi kaidah kesejahteraan hewan (animal welfare)? Selain itu, penyajian di atas piring besi panas yang berulang dan higienitas penanganan organ dalam (jeroan) menuntut pengawasan mutu sanitasi yang konsisten.
Penutup: Menautkan Rasa, Adab, dan Ketaatan
Perjalanan kuliner Dr. Adian Husaini ke Warung Sate Cempe Lemu di Tegal bukan sekadar petualangan memanjakan lidah di jalur transit Pantura. Di meja makan inilah berpadu sejarah panjang akulturasi budaya Islam, denyut ekonomi rakyat di lereng Gunung Slamet, dan kebanggaan cita rasa Nusantara.
Namun, kelezatan daging batibul yang tersohor itu harus disempurnakan dengan kesadaran syariat. Sudah saatnya para pelaku usaha kuliner kambing di Brebes dan Tegal melangkah lebih jauh: tidak hanya membanggakan keempukan daging dan sensasi desis hot plate, melainkan memelopori transparansi jaminan halal dari hulu.
Sertifikasi Juleha bagi para penyembelih lokal dan kepemilikan sertifikat halal resmi BPJPH bukanlah beban birokrasi, melainkan wujud perlindungan tertinggi bagi konsumen Muslim. Sebab bagi seorang mukmin, kenikmatan sejati hidangan bukan hanya ketika ia tandas memuaskan selera di lidah, melainkan tatkala setiap serat daging yang masuk ke tubuh menghadirkan ketenangan batin dan berkah ibadah.
