Tahukah Anda apa itu Wagyu Halal, Wet Aged, Dry Aged?
Wartapilihan.com, Jakarta — Mengetahui istilah-istilah dan sifat-sifat pada daging sapi benar-benar dapat membantu kita mendapatkan hasil olahan daging sapi yang enak. Penggunaan daging sapi yang paling populer adalah untuk steak, daging panggang, dan daging giling. Tetapi bagian selain daging, mulai dari lidah, lambung, usus hingga buah zakar juga diolah. Bahkan tulangnya pun digunakan untuk rebusan kaldu dan sup.
Chef Miartadi atau disapa akrab Chef Adie dari komunitas Chef Halal Indonesia mengatakan ada beberapa istilah seputar daging sapi yang populer di Masyarakat. Diantaranya adalah Wagyu. Wagyu ini memiliki arti dua makna. Wa berarti Jepang, sedangkan Gyu sapi, yang berarti sapi Jepang. Penjelasan tentang Wagyu memiliki beberapa pengertian. Pertama, Wagyu merupakan daging sapi paling terkenal karena sangat diperlakukan istimewa seperti raja. Bagaimana tidak?
Wagyu sangat disayang dan dielus-elus oleh majikannya dan dia makan rumput hijau yang benar-benar segar bahkan organik. Bukan jerami seperti di Indonesia. Sapi Wagyu juga diberikan suplemen atau vitamin kalsium. “Jadi benar-benar sehat,” kata Chef Adie.
Kedua, Wagyu diberikan minuman Shake. Minuman tersebut membuat sapi semakin lapar. Dengan dia terus mengonsumsi makanan, Wagyu cepat tumbuh menjadi besar. “Nah, Shake ini juga menentukan marbling (serat-serat) di dalam daging. Daging Wagyu setelah dirawat seperti itu akan memiliki nutrisi sangat tinggi. Terutama omega tiga-nya dan mengandung kolestrol baik. Lemak tak jenuhnya dibanding sapi biasa dapat mencapai 30 persen,” ujarnya.
Hal ini membuat daging Wagyu memiliki tekstur bagus dan cita rasa sangat gurih. Wagyu juga memiliki kualitas terbaik. Kualitas ini dinilai langsung oleh Japan Meet Greading Association. Organisasi tersebut menentukan great tersendiri pada Wagyu.
“Misalkan dari yield grade tersebut ada rasio jumlah daging yang dibandingkan dengan berat keseluruhan hewan. Dimana Japan Meet Greading Association akan memberikan penilaian mulai dari A sampai C. A adalah rasio terbaik dengan angka mencapai 72 persen,” katanya.
Sementara, kualitas grade memiliki empat kriteria. Yaitu marbling, warna daging, tekstur, dan warna lemak. Untuk kualitas terbaik dilambangkan dengan angka 1 sampai 5. “Karenanya, kalau kita menjumpai A5, itu adalah daging dengan kualitas paling terbaik untuk jenis Wagyu. Ini yang dimaksud choice and prime-nya,” jelas Chef Adie.
Semakin premium, maka Wagyu tersebut memiliki grade paling baik. Selain itu, Wagyu juga menggunakan BMS (beef marbling system). Sistem ini menilai daging Wagyu berdasarkan marbling dengan score 1 sampai 12.
“Nah, 12 ini paling tinggi. Semakin tinggi marbling-nya, maka bisa dibilang daging ini semakin empuk,” katanya.
Bagaimana dengan kehalalannya? Sedangkan Wagyu meminum Shake. “Kita nggak perlu khawatir untuk kehalalannya. Karena sudah ada daging wagyu yang halal. Seperti Rumah Potong Hewan (RPH) di Kumamoto Jepang sejak tahun 2014 sudah memiliki kehalalannya dari MUI dan dapat di cek,” kata Chef Adie.
Artinya Wagyu tersebut tidak mengonsumsi Shake, namun ia tetap diperlakukan sama seperti raja. Selain itu, kita juga dapat mengecek di Tatsuyako yang memiliki daging terbaik dan dapat dibeli online.
“Jadi, sapi ini betul-betul dirawat seperti raja. Contohnya, dia di ternak di daerah pegunungan yang jauh dari kebisingan. Diberikan pemandangan bagus dan sering dikenalkan musik-musik klasik,” Adie memaparkan.
*Apa perbedaan antara wet aged dan dry aged?*
Chef Adie menjelaskan beef aged merupakan proses aging (penuaan) pada daging sapi atau dilayukan. Fermentasi daging sapi ini digantung selama 10 hari sampai beberapa bulan, sehingga menghasilkan cira rasa yang empuk. “Nah, ini juga berpengaruh terhadap cita rasanya,” ujarnya.
Setelah aging, yaitu proses pengeringan berat. Hal itu akan mempengaruhi warna daging dan akan lebih tua. Hasil prosesnya menjadikan daging ini cocok untuk makanan steak.
Namun, mereka memiliki waktu khusus untuk dry aged fridge. Dan untuk wet aged fridge memiliki satu tempat untuk dilakukan dalam keadaan basah atau kering. Sedangkan aging di Indonesia biasa dilakukan secara manual sampai mengering sampai benar-benar terasa empuk.
*Grass fed dan grain fed*
Grass fed merupakan pemamahbiakan daging di padang rumput pada enam bulan pertama sampai mencapai berat tertentu. Sementara, untuk sapi grain fed diberikan pakan biji-bijian seperti gandum, jagung, kedelai, barley, dan semua jenis biji-bijian.
“Biasanya grain fed dan grass fed tadi berada pada musim dingin dan rumput sulit tumbuh, namun mengalami percepatan berkembang biak, lebih mudah dikembangbiakkan, lebih mudah dipelihara, dan di kontrol pertumbuhannya,” tandasnya.
Ahmad Zuhdi
