Susu kambing tidak akan menggantikan kesuksesan komersial susu sapi. Tapi susu kambing sangat bermanfaat sebagai pangan alternatif pada anak-anak dan penderita sakit karena sifatnya mudah dicerna.
Abdullah bin Mas’ud ra menyebut bahwa Rasulullah SAW ketika remajanya menggembalakan kambing milik Uqbah bin Mu’aith dan biasa meminum susu kambing segar. Yakni yang langsung diminum sesudah diperah dari ambing (kantung susu) kambing.
Sayangnya, di kemudian hari yang meneruskan amalan beliau sebagai produsen susu kambing paling produktif (dalam kg susu/ekor/tahun) di dunia adalah Eropa, seperti Prancis (400), Rusia (125), Spanyol (121), Italia (115), dan Yunani (78). Sedangkan negeri-negeri muslim hanya sedikit, seperti Aljazair (47), Irak (35), Sudan (31), Turki (30), Pakistan (17). Indonesia pun hanya 15 kg susu/ekor/tahun (Haenlein, GFW: Past, Present, and Future Perspectives of Small Ruminant Dairy Research, Journal of Dairy Science, 84(9): 2097-2115; 2001).
Susu Kambing dan Sapi
Allah SWT telah berfirman bahwa susu adalah minuman yang disediakan-Nya bagi manusia (QS. 16: 66, 23: 21). Meskipun menjadi penyempurna menu empat sehat, minum susu bukanlah tanpa risiko kesehatan. Menurut penelitian Norman W Walker, susu – kecuali susu kambing segar – adalah bahan makanan yang paling banyak menimbulkan lendir dalam tubuh manusia.
Di antara gangguan kesehatan akibat mengonsumsi susu sapi adalah kegemukan, asma, infeksi paru-paru, pilek alergi (misal alergi serbuk sari) dan tuberkulosis, meskipun pada umumnya ahli gizi dan dokter berpendapat bahwa susu sapi dapat menjadi bahan makanan sumber berbagai macam antibodi untuk melawan penyakit (Carper, J: Nahrung ist die beste Medizin. Judul asli: The Food Pharmacy. Muenchen: Econ Ullstein List Verlag, p. 179-194; 2001).
Walker juga menyatakan, susu yang paling cocok untuk manusia (selain bayi yang belum lepas dari air susu ibu) adalah susu kambing segar.
Bukti-bukti ilmiah tentang manfaat susu kambing terhadap kesehatan sebetulnya telah diperoleh manusia, hanya saja secara umum publikasinya masih kalah dibandingkan dengan susu sapi (Walker, NW: Frische Frucht- und Gemuesesaefte. Judul asli: Fresh Vegetable and Fruit Juices. Muenchen: Wilhelm Goldmann Verlag, p. 120-122 (1995) [9] Rachman, R: Khasiat Susu dan Daging Kambing, Kompas, 2/9/2002).
Dari sisi komposisi dasar, antara susu kambing dan susu sapi memiliki kesamaan. Susu sapi mengandung 12,2% bahan kering (3,2% protein, 3,6% lemak, 4,7% laktosa, 0,8% bahan mineral). Sementara susu kambing mengandung 12,1% bahan kering (3,4% protein, 3,8% lemak, 4,1% laktosa, 0,8% bahan mineral).
Tentunya angka tadi hanya rata-rata, mengingat ada enam jenis sapi perah dan enam jenis kambing yang sama-sama mampu menghasilkan susu. Yang jelas, bagi masyarakat yang peka terhadap unsur laktosa (mulas atau sakit perut jika minum susu), maka rendahnya kandungan laktosa pada susu kambing memungkinnya untuk turut minum.
Yang terkenal sebagai penghasil susu berkualitas dengan kandungan lemak rendah adalah jenis Saanen. Sementara kambing jenis Nubian menghasilkan sedikit susu namun berkadar lemak tinggi. Untuk kambing jenis Toggenburg, LaMancha, Oberhasli dan Alpine termasuk penghasil susu kualitas menengah.
Komposisi dan struktur lemak susu kambing dan sapi memiliki perbedaan. Butiran lemak susu kambing berukuran 2 mikrometer, sementara lemak susu sapi berukuran 2,5 – 3,5 mikrometer. Dengan ukuran lemak lebih kecil, susu kambing lebih cepat terdispersi dan campurannya lebih homogen (merata).
Susu sapi dibuat homogen dengan perlakuan mekanis. hal itu menyebabkan ikatan lemak susu sapi dipecahkan dan enzim yang terikat di dalamnya, oksida santin (xanthine oxidase) memasuki dinding pembuluh darah dan ikut dalam aliran darah. Enzim itu dapat memengaruhi jantung dan saluran arteri. Akibatnya, tubuh dirangsang melepaskan kolesterol ke dalam darah sebagai bentuk pertahanan terhadap materi lemak. Kejadian itu dapat menyebabkan arteriosklerosis (pengapuran pembuluh nadi).
Akan lain kejadiannya jika susu sapi tetap dalam kondisi alami yaitu tidak homogen (unhomogenized). Dengan demikian enzim oksida santin tidak terurai dan dikeluarkan dari tubuh tanpa diserap.
Perbedaan lain adalah susu sapi memiliki banyak lemak dengan rantai asam lemak pendek. Lantas kandungan eter gliserol (glycerol ethers) pada susu kambing jauh lebih banyak dibandingkan susu sapi. Kandungan unsur itu sangat bermanfat bagi bayi dibandingkan susu formula asal sapi.
Susu kambing juga mengandung lebih sedikit asam orotic yang akan berpengaruh baik bagi pencegahan sindrom pelemakan hati. Baik susu sapi dan susu kambing memiliki tingkat keasaman dengan pH antara 6,4 – 6,7.
Kandungan protein susu kambing dan sapi relatif sama, meski unsur (alfa-s-1-) kasein pada susu sapi tidak ada pada susu kambing. Sementara vitamin A susu kambing lebih banyak, demikian pula dengan Vitamin B, terutama riboflavin dan niacin, meski harus diakui kandungan vitamin B6 dan B12 pada susu sapi jauh lebih banyak.
Susu kambing juga kaya kandungan mineral, kalsium, potasium, magnesium, fosfor, klorin dan mangan. Kandungan unsur sodium, besi, sulfur, seng dan molibdenum lebih rendah.
Kandungan enzim ribonuklease, alkaline phosphatase, lipase dan xanthine oxidase pada susu kambing juga lebih rendah.
Memang, susu kambing tidak akan pernah menggantikan kesuksesan komersial susu sapi. Tapi susu kambing sangat bermanfaat sebagai pangan alternatif pada anak-anak, dan penderita sakit karena sifatnya mudah dicerna.
Susu kambing juga bisa diolah menjadi berbagai produk, mulai dari minuman, makanan hingga kosmetika. Campuran susu kambing, minyak olive, kelapa, kedelai, bubuk cokelat dan sodium hidroksida merupakan bahan sabun yang lembut, sekaligus menjaga kelembaban kulit.
Susu kambing juga menjadi bahan pembuatan cairan pelembab (lotion), lipstik dan garam untuk mandi. Dibandingkan sabun biasa yang menyebabkan kulit kering, susu kambing yang diproses menjadi sabun secara manual pada suhu dingin bisa mempertahan kandungan alami gliserin yang baik bagi kulit.
Bagi penderita eksim, jerawat atau kulit peka, sabun dari bahan susu kambing bisa membantu mengatasi persoalannya
Dari Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Penelitian Ternak di Bogor dapat disimpulkan bahwa kondisi lingkungan di Indonesia sangat cocok bagi budidaya kambing dari jenis yang bisa dijadikan sekaligus pemasok susu dan daging, yakni peranakan antara kambing kacang dan kambing Ettawa yang berasal dari India dan dikenal dengan kambing Peranakan Etawa alias PE (Kambing PE Penghasil Daging Sekaligus Susu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Vol. 23 (4), 2001).
Dalam laporan penelitian itu disarankan agar ternak kambing yang jantan dibesarkan untuk dimanfaatkan dagingnya, sedangkan ternak yang betina dibesarkan untuk diambil susunya. Diperhitungkan bahwa satu ekor kambing PE dapat mencukupi kebutuhan protein hewani asal susu untuk sebuah keluarga dengan 5 orang anggota keluarga. Budidaya kambing PE ini sudah menunjukkan keberhasilan di beberapa daerah sehingga sangat potensial untuk dijadikan proyek nasional bagi negara kita yang mayoritas penduduknya masih sangat rendah status gizi dan kemampuan ekonominya.
Kehalalan Susu Cair
Susu segar harus dikonsumsi secara higienis. Yaitu di-pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu untuk membunuh kuman yang menimbulkan penyakit (patogen). Secara bisnis susu segar ini dikemas dalam wadah semisal tetrapack.
Jika tidak ditambahi apa-apa, khususnya perisa (flavor), kehalalan susu pasteurisasi tak bermasalah. Cuma, susu pasteurisasi harus disimpan di lemari es (suhu dingin) agar awet. Itu pun tidak lebih dari 4 hari.
Yang jadi soal, saat ini cukup banyak susu pasteurisasi yang sudah ditambah perisa (flavor) seperti flavor coklat, vanila dan strawberry. Padahal, menurut pengkajian auditor LPPOM MUI DR Anton Apriyantono, perisa statusnya syubhat. Sehingga susu pasteurisasi berflavor yang tidak dijamin kehalalannya berstatus syubhat.
Jenis susu cair lain adalah susu sterilisasi. Yakni susu yang disterilisasi (sebagian besar mikroorganisme yang ada didalam susu dibunuh) biasanya dengan menggunakan proses UHT (Ultra High Temperature) yaitu suhu yang relatif tinggi dan waktu yang relatif singkat. Itu sebabnya di pasaran susu sterilisasi dikenal juga dengan nama susu UHT. Dengan menggunakan proses ini maka susu menjadi awet di satu sisi, di sisi lain flavor susu masih relatif terjaga, tidak terlalu menyimpang (tidak mengalami off-flavour).
Status kehalalan susu sterilisasi sama dengan susu pasteurisasi. Yang harus diperhatikan adalah jika susu sterilisasi ini sudah dibuka kemasannya maka harus disimpan di lemari es dan tidak boleh disimpan di lemari es lebih dari 3 hari karena dalam keadaan terbuka menjadi tidak awet lagi mengingat mikroorganisme dapat tumbuh pada susu sterilisasi yang telah dibuka kemasannya.
Ada hal lain yang perlu diwaspadai pada susu sterilisasi karena dalam pembuatan susu sterilisasi tidak selalu menggunakan susu murni segar, akan tetapi bisa menggunakan apa yang disebut dengan susu rekombinasi atau campuran susu murni dengan bahan bahan lain (biasanya susu skim dan lemak susu). Susu rekombinasi adalah susu yang dibuat dengan cara mencampurkan susu skim dengan lemak susu, tidak tertutup kemungkinan susu rekombinasi dibuat dengan mencampurkan bukan hanya susu skim dan lemak susu tapi juga whey. Status kehalalan whey adalah syubhat.
Disamping itu, pada produk susu sterilisasi disamping ada penambahan perisa, juga ada penambahan pengemulsi (emulsifier) dan penstabil (stabiliser). Status kehalalan kedua bahan aditif ini syubhat karena dalam pembuatan emulsifier kebanyakan melibatkan asam lemak yang bisa berasal dari hewan, sedangkan salah satu jenis penstabil adalah gelatin yang berstatus syubhat. Walaupun demikian, tentu saja produk susu sterilisasi yang telah dijamin kehalalannya (ada tanda halalnya) tidak bermasalah karena menggunakan pengemulsi dan penstabil yang halal.
Disamping adanya penambahan bahan aditif seperti pengemulsi dan penstabil pada produk susu sterilisasi, juga ada penambahan vitamin seperti vitamin A, B1, B6 dan D. Vitamin vitamin yang larut lemak seperti vitamin A dan D biasanya memerlukan bahan aditif agar vitamin tersebut dapat tersebar merata didalam bahan pangan emulsi (susu adalah salah satu contoh bahan pangan emulsi minyak dalam air), bahan tersebut adalah pengemulsi. Disamping itu, untuk vitamin yang mudah rusak selama penyimpanan oleh reaksi oksidasi karena adanya cahaya dan suhu yang relatif tinggi, khususnya vitamin A, maka masih memerlukan bahan aditif lain yaitu antioksidan (belum diketahui ada antioksidan yang tidak halal). Sebagai tambahan, karena mudah rusak maka seringkali vitamin A dienkapsulasi (disalut) dimana dalam hal ini vitamin A dimasukkan kedalam suatu bahan penyalut. Banyak jenis bahan penyalut yang dapat digunakan seperti gum yang berstatus halal, akan tetapi ada bahan penyalut yang bisa digunakan yang statusnya syubhat yaitu gelatin.
Susu evaporasi adalah susu yang dikentalkan dengan cara evaporasi (penguapan) dimana dalam hal ini sebagian air yang ada didalam susu dihilangkan. Jika hanya menggunakan susu murni maka tidak ada masalah dengan kehalalan susu evaporasi, akan tetapi jika menggunakan susu rekombinasi atau pencampuran susu murni dengan bahan lain maka seperti yang terjadi pada susu sterilisasi maka status susu evaporasi yang dibuat dengan cara tersebut menjadi syubhat.
